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(如)何拍出美味肥肠?《风(味)人间2》导演(分)享心得

来源: 南方日报网络版     时间: 2020-05-28 14:11

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(如)何拍出美味肥肠?《风(味)人间2》导演(分)享心得

  (中)新网北京5月19日电 近日,(美)(食)探索纪录片《风味人间》第2季第四期播出。在品尝过滋(味)万千的(酱)(料)之后,纪录(片)终于将目光锁定(至)肉(食)(边)角料“杂(碎)”上。

(节)(目)组(供)图
节目组供(图)

  (提)起肥肠,(爱)它的人(视)(若)珍(宝),不爱它的(人)则(拒)它千里之外。在四川江油,(人)(们)对肥(肠)的(严)苛(要)求,(使)“(洗)肥肠”也(成)为了一门职业。经(历)无(数)道工序,肥(肠)从边角(料)摇身一变,成为了四(川)最受欢(迎)的美味。《风(味)人间》第2季中,(杨)昌(志)夫妻便凭借一门看家手艺,在肥肠(店)云(集)的(江)油做得风生水(起)。在欧洲(传)统美食(之)(都)(里)(昂),法国人也(对)大小肠(爱)(不)释手。对于(资)深食(客)而言,唯(有)大小肠嵌套齐发,才能满足他(们)(挑)剔(的)胃口。

  对(分)集导演丁正来说,拍摄(总)(导)演陈晓卿偏(爱)的江油肥肠令(他)颇感压力(但)又兴奋(异)常。(担)(忧)的是(自)己(拍)(不)好陈晓卿的挚爱,开心的是顿顿(都)能吃到(最)好(吃)的(肥)肠,(甚)至在拍摄工作结束后,(摄)(制)组还(对)肥肠意犹(未)尽。丁正坦言:“陈晓卿(导)演时(常)提醒我,要(把)人们(熟)悉的食物拍(出)陌生感,陌生的食(物)找(到)(熟)(悉)的一面,这是比简(单)记录更高级(的)手法”。

节目组(供)图
节(目)组(供)图

  (鹅)肝,(这)种口(感)绵软细(腻)(的)食(物)在(中)(外)都大(受)欢迎。在美(食)云(集)的潮汕,(张)(泽)锋历经十(几)年的(坎)坷摸索,凭借过硬的手艺和一(流)(的)食材,用一(道)卤鹅(在)(街)头(安)身(立)命,卤(粉)肝(成)为他(的)拿(手)菜之一;遥望(法)国,鹅(肝)同(样)(成)为(料)(理)界(的)明(星)食(材),借助(极)致的(烹)饪(手)法,法国人为(鹅)肝赋予(了)入口即化的极致体(验);(再)看向其他地区,日本的鮟鱇(鱼)肝、北非(的)羊肝也都因料(理)而展现出不同(层)次的美妙,(虽)然远隔万里,全人类对美(味)的追求(可)谓是殊途同归。

  (从)同类食物(中)看世(界)差异,(在)第(四)期《杂碎逆袭(史)》(中)体现(得)(淋)漓尽(致)。面对杂碎时,中国人(或)卤、或烤,(利)用它(原)本的风味为它(增)添不(同)(色)彩。在意大(利),玛西莫·雷涅(尼)(迎)合西(方)礼仪,剔除猪蹄不(便)入口的肌腱(和)筋(节),制(作)出了(内)里包罗万(象)的摩德(纳)(特)产“猪蹄镶肉”。相隔万里的两国,用(两)种不同的思(路)使杂碎“脱(胎)换(骨)”。

(节)(目)组(供)图
(节)目(组)供图

  正如同总导演(李)(勇)(所)说:“(杂)碎,东(西)(方)存在着不(小)(的)认知差异。但(不)管(在)市(井)街头,还(是)豪门(盛)宴,(杂)碎菜品从(来)都(是)多(姿)(多)彩(的)”。

  糟货,在上海人的眼中,(是)美味的代名词(之)一。(糟)猪(蹄)只需(两)天(便)(可)享用,清爽不(腻),是上海人夏季的可(口)良品。(浙)江崇(仁)的糟猪(蹄),则需(要)等待美味(的)耐心。一年时间,香(糟)(的)(滋)(味)被完全(激)发,(仅)凭这一道(调)(味)(料),就能让再普通不过(的)猪(蹄)摇(身)(一)(变),成为极富盛名的美味。从酿黄酒后的遗留(物)(到)催(化)猪蹄风味的调味品,糟(泥)在(古)镇人(手)中最(终)(实)现了华丽变身,可见民(间)(智)(慧)(的)精妙。、

【(编)(辑):黄钰涵】



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